MACARONS, NO ME LO PUEDO CREER…

Vamos a hacer Macarons

He de decir que casi desespero en el intento de conseguir que de mi horno salieran Macarons enteros, con su pie y su corteza crujiente y lisa. Los Macarons no son precisamente el dulce más fácil de elaborar, pero probablemente en esto radique gran parte de su atractivo, son delicados y exquisitos, crujientes y cremosos y el bocadito dulce más chic del momento. Para los que no los conocéis os diré que este sofisticado dulce no podía venir de otro lugar que no fuera la ciudad de la torre Eiffel y los campos elíseos, si del mismísimo París han llegado con sus tonos pastel y han llegado para quedarse. Los ya famosísimos Macarons, tal y como los conocemos hoy, fueron lanzados al estrellato por  Ladurée que inauguró su primer salón de té en 1862 en el número 16 de la rue Royale, hoy en día poseen sucursales por todo el mundo y facturan millones de euros anuales vendiendo entre otras delicias, Macarons de todos los sabores que podáis imaginar. Si vais a París no podéis dejar de degustar sus obras de arte en alguno de los salones que tienen repartidos por la capital francesa, pero lo suyo sería hacerlo en el más mítico de todos, en Ladurée de la rue Royale.

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Mi primer intento con estos endemoniados pastelitos fue hace ya más de un mes y por supuesto, en aquella ocasión el intento fue fallido, la masa me quedo excesivamente dura y para colmo al hornearlos, todos se resquebrajaron. El segundo intento no dio mejores resultados, pero si que hice un avance, conseguí que la masa me quedara con la consistencia adecuada, peroooooooo… al hornearlos, se volvieron a resquebrajar. Después del segundo intento decidí  dejarlos por unos días de lado ya que mi autoestima podía verse gravemente dañada por culpa de unos pastelitos y es que es desesperante cuando después de leer y releer y de ver todos los tutoriales que encuentras sobre la receta deseada te decides, compras los ingredientes, sigues todos los pasos y ves como todo se viene abajo en el maldito horno, porque hay algo común a todos los libros, blogs, webs y manuales de repostería y es que las temperaturas de horneado dependen de cada horno, porque cada horno es un mundo y tú debes conocer el tuyo como si de ti misma/o se tratara. Vamos a por el tercer intento, en esta ocasión me paso lo contrario que en el primero, la masa me quedo excesivamente blanda y por tanto los Macarons perdieron su forma y quedaron planos, QUE DESESPERACIÓN… AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAHHHHHHHHHH. Después de gritar, esa misma tarde decidí que no podrían conmigo y me puse a intentarlo por cuarta vez, y cual fue mi sorpresa, porque fue sorpresa y mucha, cuando vi unos preciosos Macarons en la bandeja de mi horno con su pie y su cortecita, pero no os creáis que no sufrí, me pase los últimos cinco minutos de horneado de rodillas frente al horno suplicándoles que no se rompieran, ya se que es de locos pero… al final salieron enteritos. No son los Macarons de Ladurée pero son mis Macarons y estoy muy orgullosa de ellos, así que animaros que el esfuerzo merece la pena, os encantaran.

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Para la receta de los Macarons he de decir que después de leer mucho, me decidí por la de Patricia Arribálzaga que aparece en su libro Cupcakes, Cookies & Macarons de Alta Costura, os recomiendo este libro cien por cien, ella es un genio de la repostería creativa y su libro es toda una obra de arte. Me decidí por esta receta, por su alta proporción de almendra, ya que en muchas de las recetas que he leído es más alta la proporción de azúcar glas que la de almendra y me daba la sensación que el resultado final sería excesivamente dulce, en cambio en la recta que nos propone Patricia la cantidad de almendra y glas es la misma. Otra cosa que me hizo escoger esta receta de Macarons es  que se elabora con un merengue italiano y no con un merengue básico o francés donde el azúcar se añade en crudo a las claras, para mi el merengue italiano es mucho más fino al paladar que el básico.

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RECETA PARA 25/30 MACARONS

150 gr de almendra molida

150gr de azúcar glas

112gr de clara de huevo

150gr de azúcar

40gr de agua

colorante en pasta del color que queramos (opcional)

Lo primero que tenemos que hacer es preparar nuestra bandeja de horno para escudillar los Macarons, cortamos un papel de horno del tamaño de nuestra bandeja, con un lápiz y un tapón de plástico de los que traen las botellas de agua vamos dibujando círculos, dejando una distancia de unos dos centímetros entre ellos, hasta tener nuestro papel lleno. Esta será nuestra guía y nos servirá para que todos nuestros Macarons tengan el mismo tamaño. Debéis poner el papel del revés para que el lápiz no entre en contacto con la masa, hay unos tapetes de silicona muy prácticos para hacer Macarons que ya traen los circulitos marcados, creo que será una de mis próximas adquisiciones.

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Patricia en su libro recomienda envejecer las claras, esto es dejarlas en la nevera sin tapar durante dos días para que se deshidraten, tengo que decir que yo no lo hice y al final conseguí mis Macarons, pero ella lo recomienda, y cuando lo dice por algo será.

Tamizamos dos veces la almendra y otras dos veces el azúcar glas, volvemos a pesarlos una vez tamizados para comprobar que la cantidad sea la misma, lo siguiente es tamizarlos juntos otras dos veces y comprobar que los ingredientes están bien mezclados. Con la ayuda de una espátula añadimos a la mezcla de almendra y azúcar la mitad de las claras, es decir 56gr, hasta conseguir que los tres ingredientes estén bien incorporados y reservamos.

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Ahora llega el momento de preparar el merengue italiano, para ello pondremos en un cazo los 150gr de azúcar y los 40gr de agua, lo revolvemos y pincelamos los bordes del cazo con agua para que no se formen cristales de azúcar, lo llevamos al fuego y ponemos dentro nuestro termómetro de azúcar (sino tenéis termómetro no pasa nada, aunque lo ideal es que os hagáis con uno, hay alguna que otra forma, de saber si nuestro azúcar tiene la temperatura adecuada para hacer el merengue italiano, en aclaraciones os lo explicaré).

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Cuando el azúcar este entre 110/112ºC empezamos a batir los 56gr de claras que nos quedaban, debemos de montarlas a punto de nieve. En el momento en que nuestro almíbar llegue a 117ºC lo quitamos del fuego y lo vamos vertiendo como un hilo sobre las paredes del bol donde teníamos las claras a punto de nieve batiendo a velocidad media alta hasta montar el merengue, ha de tener bastante consistencia, trabajarlo hasta que forme picos blancos y al subir las varillas se os quede parte del merengue pegado a ellas pero tampoco queremos un merengue durísimo, cuidado con esto porque en mi primer intento de hacer Macarons uno de mis problemas fue que hice un merengue excesivamente duro y por esto no conseguí la consistencia adecuada de la masa.

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Una vez que el merengue este tibio lo añadiremos en dos veces a la mezcla de almendra, azúcar glas y claras que teníamos reservada, ayudándonos de una espátula y con movimientos envolventes,es en este momento cuando debemos incorporar el colorante en pasta que queramos,  hay que conseguir una masa lisa y debemos ir comprobándola a medida que mezclamos ya que si la mezclamos demasiado, como hice yo en el tercer intento de hacer Macarons, nos quedaran planos y sin forma y si la mezclamos poco quedarán rugosos y con picos.

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La masa estará lista cuando al levantar la espátula y dejarla caer esta forme un pico que desaparece lentamente, ni muy rápido ni que se quede el pico sobre el resto de la masa hasta el fin de los siglos.

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Llenamos una manga pastelera con la masa, no hace falta ponerle boquilla, cortamos el piquito de la manga y ponemos un puntito de masa en cada esquina de la bandeja del horno y encima colocamos el papel de horno que teníamos preparado con los círculos y del revés para evitar que el lápiz toque la masa. Presionamos el papel sobre los cuatro puntos de masa para asegurarnos que el papel se queda pegado a la bandeja y ya podemos empezar a rellenar los circulitos con la masa de Macarons (esto es escudillar). Con la manga totalmente perpendicular a la bandeja presionamos hasta formar un botón de igual diámetro al de nuestros círculos, dejamos de presionar y retiramos la manga con un movimiento rápido, os quedará un piquito arriba que la masa absorberá en cuestión de segundos, vamos repitiendo la misma operación hasta tener nuestra bandeja llena. Lo siguiente será dejar reposar los Macarons entre treinta y sesenta minutos, hasta que formen una corteza que haga que al tocarlos la masa no se te pegue a los dedos, en mi caso con poco más de treinta minutos fue suficiente, pero esto dependerá mucho del ambiente.

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Llegó el momento horno, y esto si que es la madre de todos los corderos. La receta de Patricia dice que se horneen a 140ºC con ventilador durante 15 minutos. Yo en todos mis intentos, que como sabéis fueron cuatro y  cada uno de ellos con dos bandejas llenitas de Macarons, hornee a distintas temperaturas, con y sin ventilador y no fue hasta el  cuarto intento, es decir la séptima bandeja de Macarons horneada, cuando conseguí que no se rompiera la corteza a los diez minutos de horneado,  esto lo logré horneándolos a 130ºC con ventilador durante 18 minutos. Lo que podéis hacer es probar horneando bandejas con pocos Macarons, tres o cuatro para ir cambiando la temperatura si veis que se rompen.

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Sacamos los Macarons del horno y los dejamos enfriar, una vez fríos los despegamos con cuidado. Es el momento de rellenarlos, podéis usar confituras y cremas, yo rellené la mitad con una crema de lemond curd y la otra mitad con una crema de chocolate. Os dejo la receta de la crema de chocolate que es sencillísima y esta de muerte, la crema de lemond curd la explicaré en otro post que este ya es bastante largo y como siga así no voy a conseguir que acabéis de leer esta entrada.

RECETA PARA LA CREMA DE CHOCOLATE:

150ml de nata de montar

150gr de cobertura de chocolate negro (yo utilicé el de Nestlé)

Llevamos la nata al fuego, a fuego medio para que no se queme hasta que comience a hervir, troceamos el chocolate en un bol y cuando la nata comience a hervir la echamos encima del chocolate y revolvemos para que se disuelva, revolveremos hasta tener una mezcla homogénea y brillante. Lo dejamos enfriar y lo vertemos en un manga pastelera sin boquilla, cortamos el piquito de la manga y ya podemos empezar a rellenar nuestros Macarons. Para esto cogemos una tapita y con la manga cubrimos la superficie del Macaron, vamos a por otra tapita y se la pegamos apretando un poco para que la crema se distribuya por igual. Se recomienda dejar reposar los Macarons en la nevera en un recipiente hermético toda la noche, media hora antes de consumirlos los sacáis y a disfrutar de vuestros Macarons.

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Estos son mis Macarons y aunque no son los de Ladurée ya os dije que estoy orgullosísima de ellos, pero seguiré trabajando porque voy a dominar estos pastelitos cueste lo que cueste, aunque en el intento pierda la poca paciencia que Dios me ha dado, los haré una y mil veces y os iré informando de los resultados obtenidos, de momento tengo claras envejeciendo para hacer otra receta en estos días. y como esta receta en concreto me ha costado bastante sacarla adelante he escogido un toque de algodón que estuviera a su altura, una tetera de  Algodón, que me ha hecho una amiga de mi madre y como podéis ver es toda ARTISTA, mil gracias Luisa. Me parece perfecta para adornar una mesa dulce o alguna merienda especial.

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ACLARACIONES:

  • Como os prometí a mitad del post os voy a decir como saber si el almíbar para hacer el merengue italiano esta a la temperatura idónea sin necesidad de termómetro. El punto necesario se llama Bola Blanda y se consigue mas o menos tras 10/12 minutos de cocción, para comprobar si esta en su punto debéis echar un poco de almíbar en un vaso de agua fría, si con los dedos podéis formar una bolita blanda y moldeable vuestro almíbar estará a la temperatura adecuada para hacer un delicioso merengue italiano.
  • Yo he utilizado para hacer el merengue italiano mi recién estrenada kitchenAid, he de decir que es una maravilla de aparatejo, pero lo podéis preparar perfectamente con una batidora de varillas,  hasta la semana pasada yo lo hacía así y quedaba perfecto.
  • Estoy preparando post con los distintos tipos de merengue y su forma de elaboración, pero si sentís una necesidad imperiosa de informaros en este mismo momento ya sabéis que todo se encuentra en google… y en los libros también.
  • Las claras que tengo envejeciendo son para seguir internándome en el maravilloso mundo de los Macarons, en breve subiré otras recetas de Macarons alguna de ellas elaboradas con merengue básico que me parecen más sencillas de realizar sino cuentas con algún robot de cocina, pero como os dije antes el merengue italiano se puede hacer sin KitchenAid, ni thermomix, sólo con una batidora de varillas.
  • Respecto al color he decir que no me gusta mucho el que salió, recordar siempre que el color suele bajar en el horno. Como creí que se romperían o no les saldría pie o cualquier otra cosa que no me ha pasado todavía pero que seguro me pasará, les puse muy poco y no me di cuenta que el rosita pálido tan mono que tenían antes de hornearlos se convertiría en este color indefinido.

Creo que por hoy ha estado bien, sólo una ultima cosa, intentar hacer Macarons porque el resultado merece la pena, si no os salen no tiréis la toalla, INTENTARLO, INTENTARLO,INTENTARLO Y SEGUIR INTENTANDOLO, porque como siempre en esta vida… El que la sigue la consigue.

Os dejo el enlace a la segunda entrada de Macarons, con unos trucos de última hora para conseguir los Macarons perfectos… Os prometí que seguiría investigando y aquí está el resultado.

Muchísimas gracias a los que habéis llegado hasta aquí, hoy como premio una bolsita de Macarons… Esperar que los estoy empaquetando…

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Estoy enlazando esta receta a la fiesta de enlaces mejor proyecto del 2012 del blog personalización de blogs.

VERONIKES.