MACARONS DE NARANJA… DE VERDAD QUE SALEN

Los que me seguís desde hace tiempo sabréis que una de las primeras recetas que publiqué fue la de Macarons…. Porque estos deliciosos y endemoniados pastelitos son capaces de despertar tanta admiración como terror… Cuando publiqué la primera entrada dedicada a los Macarons os conté las peripecias que pasé hasta obtener un resultado satisfactorio y conseguir que de mi horno salieran Macarons con su pie y su corteza… No eran los mejores Macarons del mundo pero no estaban nada mal. Desde aquel día me han vuelto a pasar un montón de cosas más… Ilusa de mi que pensaba que ya no me podía pasar nada, si que me podían pasar millones de cosas y no todas buenas  y me pasaron… Pero continué adelante en mi búsqueda del Macaron perfecto y no digo yo que los que hoy os presento sean perfectos ni mucho menos pero he mejorado bastante cambiando unas pocas cosillas en la receta que para mí es la mejor que he probado… Y que nadie se enfade, digo que para mi porque ya se sabe que cada uno tiene sus recetas favoritas.  He probado infinidad de recetas de Macarons… Que si con más azúcar que almendra, que si con menos almendra, que si merengue francés… Y después de meses de búsqueda he llegado a la conclusión que la receta de Patricia Arribálzaga que os propuse la primera vez es la que más me gusta… Así que en esta entrada de hoy os voy a explicar lo que he ido cambiando… Son pequeñas cosas pero a mi me funcionan.

Con todos ustedes Macarons de Naranja rellenos de ganache de chocolate con leche y Curd de Naranja.

Lo primero que debéis hacer es perderles el miedo… No os asustéis leyendo mi primer post con todos esos desastres Macaroniles, hay mucha gente que los hace a la primera… Mi caso es de juzgado de guardia, pero se han acabado los desastres… Ya no hay Macaron que se me resista, bueno eso creo… Igual mañana os cuento que he tenido otro desastre… jejeje.

Lo segundo que debéis hacer es leer este post con la recta de Macarons porque es la que vamos a utilizar, en el os explico también como hacer el merengue italiano y las cantidades que usaremos son las mismas… Peroooooooo ya os he dicho que he cambiado alguna cosilla para que nuestra receta sea infalible.

Las claras de huevo, ahora utilizo clara en polvo o lo que es lo mismo albumina en polvo  y para mi ese es uno de los secretos, me gusta muchísimo más como quedan y no se rompen… No,no,no. Si no tenéis clara en polvo es necesario dejar envejecer las claras en un recipiente destapado en la nevera durante dos días para que se deshidraten… Ya sé que hay mucha gente que no lo hace pero si queréis unos Macarons perfectos este paso es imprescindible. Las claras en polvo las podéis comprar en cualquier almacén de repostería o en las tiendas online de repostería creativa. Para usarlas tenéis que hidratarlas, siguiendo las instrucciones del fabricante… En mi caso por cada 10gr de clara en polvo usaremos 60ml de agua y esto equivale a unas dos claras… Como en esta receta necesitamos 112gr de claras hacéis el doble y os sobrará un poquito de clara. Si pensáis envejecer las claras debéis pesar más cantidad ya que al ir deshidratándose perderán peso.

Otro cambio que vamos  a hacer es la temperatura del horno… En esto también he hecho millones de pruebas pero vosotros deberéis probar porque vuestro horno y el mío nada tienen que ver… En mi primer post os ponía la temperatura a 130ºC con ventilador esto serían unos 150ºC sin ventilador… Pues ahora he llegado a la conclusión que a 160ºC calor arriba y abajo quedan perfectos y no se rompen…No, no, no. Para hornear los Macarons pequeños con 10 minutos bastante,para el tamaño que se suele hacer de unos 4 cm de diámetro 12 minutos será suficiente… Cuidado no se tienen que tostar… si veis que el pie del Macaron comienza a ponerse dorado mala señal fuera del horno inmediatamente.

El Macaron ha de tener la corteza crujiente y el interior tierno y suave pero no chicloso que se pegue a los dientes, más bien ha de deshacerse en la boca.

Otro truquillo  es apagar la placa de arriba del horno a mitad de cocción como si quisieramos hacer galletas de colores, así el color de los Macarons no se bajará debido al calor y tendremos Macarons de colores preciosos e intensos… Estos que os he hecho hoy son naranjas y el color ha quedado naranja, no naranja tirando a marronucio.

Básicamente estos son los pequeños cambios que he hecho y estoy muy contenta con los resultados… Ya veis que Macarons tan estupendos y su sabor y textura es perfecto… Tienen pie y la corteza esta lisa y un poquito brillante… Hasta hoy esta receta es perfecta, he probado muchas y ninguna me ha parecido tan buena. Puede que os parezca complicado el tema del merengue italiano, es mucho más fácil hacerlos con Merengue francés pero para mí ni salen igual, quedan mucho más mates y rugosos, ni saben igual… Esta es mi humilde opinión, que no se enfade nadie… Que para gustos los colores.

Podéis hacer Macarons de los sabores que queráis, para hacer los de naranja les he añadido una cucharadita de esencia de naranja… Yo uso las Bakery Emulsion de Lorann y me parecen espectaculares… Utilizar siempre esencias buenas… Nunca se me olvidará un Cheese cake que fue entero a la basura por culpa de un extracto de almendra que sabía a rayos.

Me imagino que leyendo este post os habéis dado cuenta que estoy obsesionada con que los Macarons no se rompan durante el horneado… Esta ha sido una de mis obsesiones, porque me ha pasado miles de veces, ahora ya no me pasa, pero he de ser sincera y deciros que no se a ciencia cierta porque ya no se me rompen… No me digáis que era que no los dejaba secar lo suficiente, he llegado a tenerlos un montón de horas, cosa que por otra parte no os recomiendo aunque mucha gente diga que los dejan seis horas… Se secaran demasiado y es posible que no os suban bien por tener tanta corteza y que por esto mismo se rompan… Me ha pasado. Mi consejo es que no los dejéis mas de una hora… Yo vivo en una zona con un porcentaje altísimo de humedad y os aseguro que si hacéis la receta como os explico no es necesario dejarlos mas de media hora. Ha habido gente que me ha dicho que se me rompían por exceso de calor en el horno, he llegado a hornearlos a 120ªC, si eso es exceso de calor…Por cierto no lo hagáis, no suben, pierden la forma y sacaréis una porquería del horno… Mínimo 150ºC pero muchísimo mejor a 160ºC.

Creo que no se me olvida nada, de todas formas si tenéis cualquier duda me pongo a vuestra entera disposición… Siempre que sea algo que esté a mi alcance que no soy yo el señor Hermé ni mucho menos… Que más quisiera yo.

Y ahora vamos a hacer el Curd de naranja y el ganache de chocolate con leche para rellenarlos.

Receta para el Curd de Naranja:

120ml de zumo de naranja

30ml de zumo de limón

la piel rallada de una naranja

1 huevo L

15gr de maicena

80gr de azúcar

50gr de mantequilla

Comenzamos poniendo en un cazo el zumo de naranja, el de limón la ralladura de naranja y la mitad del azúcar, lo llevamos al fuego y lo dejaremos que hierva.

En un bol batimos el huevo con la mitad del azúcar hasta que doble su volumen, luego añadimos la maicena y batimos hasta que se integre por completo.

Una vez que la mezcla de zumos ha hervido la dejamos templar un poquito y la vertemos sobre el huevo batiendo con unas varillas para que se mezclen, lo volvemos a poner en el cazo y lo llevaremos al fuego, lo debemos cocer a fuego medio durante dos o tres minutos sin dejar de batir con unas varillas, veremos como comienza a espesar, en ese momento lo retiramos del fuego y le añadimos la mantequilla, lo batimos hasta que la mantequilla esté completamente integrada y ya tendremos nuestro Curd de naranja.

Ahora haremos el ganache de chocolate con leche, que no tiene ningún misterio.

Receta para ganache de chocolate con leche:

200gr de chocolate con leche

70ml de nata de montar

Ponemos en un bol el chocolate troceado y lo derretimos al baño maría, por otro lado calentamos la nata no hace falta que hierva pero si que esté bien caliente. Una vez derretido el chocolate vertemos sobre el la nata y con unas varillas batimos hasta que se integre y tenga una textura lisa y brillante.

Ya sólo nos queda rellenar los Macarons de naranja con el Curd de naranja y el Ganache de chocolate con leche… En una de las tapitas ponemos el Curd y en la otra el Ganache presionamos y ya tenemos unos deliciosos Macarons de Naranja con Chocolate.

La combinación de la naranja y el chocolate es todo un clásico y estoy segura que os encantará pero lo importante de esta entrada no es el sabor escogido sino la elaboración de unos perfectos Macarons, yo seguiré investigando pero espero que vosotros os animéis y les perdáis el miedo porque son el bocado perfecto.

Y como siempre por último pero no por ello menos importante os presento el toque de algodón… Siiiiii, otro caballito… Vestido de flores que aunque no lo parezca ya es primavera, lo habíamos hecho junto con el rosa que acompañó a las galletas San Valentín y este es el compañero perfecto para estos Macarons de naranja.

Esto es todo por hoy… Volveré pronto y pasaré lista para ver que estáis todos por ahí… Un beso enorme para cada uno de vosotros.

VERONIKES