LA GLASA SOÑADA

Madre mía que responsabilidad!!! Desde que anuncié que compartiría la receta de glasa para decorar galletas que utilizo no han hecho más que llegarme comentarios dándome las gracias, parece que voy a revelar el secreto de la eterna juventud y no es así ni mucho menos…

Pero si que quiero ahorrar tiempo y quebraderos de cabeza a todas esas personas que están comenzando a decorar galletas, son archiconocidos los innumerables desastres que todos y todas sufrimos en nuestros comienzos cuando te enfrentas las primeras veces a la temida glasa… Que si la glasa madre está dura como una piedra, que si queda muy mate, que la superficie no me queda lisa, que me salen manchas, que, que, que… Así podríamos estarnos horas y horas. Con el post de hoy vamos a coger un atajo y nos vamos a olvidar de probar y probar recetas de glasa. Si no me equivoco, espero que no, una vez que la probéis os enamoraréis de ella.

Recetas de glasa hay tantas como decoradores/es de galletas, cada uno tiene su forma de trabajar y todas las formas son válidas siempre que lleguemos a obtener buenos resultados. En favor de esta receta y siempre bajo mi humilde opinión he de decir que los resultados que obtendréis con esta glasa son espectaculares, lo que no quiere decir que con otras recetas no lo consigáis.

Cuando te enfrentas a tus primeras galletas decoradas te vuelves loca mirando recetas y recetas… Cual escoger…? Con clara pasteurizada, con albúmina o con polvo de merengue…? Le pongo vinagre, limón, crémor tártaro…? La bato menos de cinco minutos o más…? La dejo reposar en la nevera unos días para que brille más…? Tamizo el azúcar…? A todas estas preguntas y a alguna más le vamos a dar respuesta hoy y así ahorraremos un montón de horas probando recetas y recetas.

La glasa con la que vamos a trabajar no sólo queda perfecta una vez seca sino que es muy fácil de manejar… Muchas veces me comentáis que vuestra glasa madre queda demasiado dura y cuando delineáis vuestras galletas la glasa no fluye con facilidad, con esta receta de glasa no os va a pasar… La glasa madre que obtendremos queda con la textura y consistencia perfectas para delinear pero fluye fácilmente, no tendremos que dejarnos el brazo en el intento de delinear una galleta.

Después de un montón de cursos y recetas probadas aquí os dejo la glasa que mejor me funciona, espero que le deis una oportunidad. Sólo necesitaremos tres ingredientes y en ocho minutos tendremos una glasa perfecta para decorar galletas.

Receta de glasa para decorar galletas:

– *12 tsp o cucharaditas de Meringue Powder o lo que es lo mismo Polvo de Merengue.

– *135 ml/140ml de Agua Mineral

– *1 kg de Icing Sugar o de Azúcar Glas

*Aclaraciones:

• Tsp: Ya se que soy muy pesada pero como cada día llega gente nueva aclaro lo que es una tsp, es una cucharadita, en los juegos de cucharas medidoras es la que pone tsp o teasponn y es de 5 ml.
• Meringue Powder: El polvo de merengue que utilizo es el de Wilton. No deja de ser albumina con diferentes gomas, ácidos y estabilizantes. Lo podéis encontrar fácilmente en tiendas de repostería.
• Agua Mineral: Yo siempre uso agua embotellada, cualquiera, pero embotellada porque el agua del grifo se corrompe más fácilmente que el agua mineral. Cuidado México porque en España cuando hablamos de agua Mineral no hablamos de agua con gas, es agua embotellada pero sin gas.
• Icing Sugar: Podéis poner Icing Sugar o Azúcar Glas, yo prefiero el Icing pero esto son manías mías, vale perfectamente azúcar glas siempre que sea comprado… No lo hagáis en casa que no vale, no queda igual de molido y además el comprado trae almidones.
• Esta receta es para hacer una cantidad importante de glasa, os dará para decorar 80 galletas fácilmente, si queréis hacer menos sólo se trata de dividir. Os recomiendo siempre ser generosos a la hora de hacer glasa, no hay nada peor que quedarte sin glasa cuando estas decorando galletas, además se conserva perfectamente en la nevera 15 días.

 

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Elaborar la glasa es muy sencillo, ponemos en el bol de nuestra batidora el Icing Sugar o Azúcar Glas, no hace falta tamizarlo a no ser que la bolsa lleve abierta tiempo y tengamos el azúcar muy apelmazado. Añadimos las 12 cucharaditas de Polvo de Merengue, ponemos la batidora con la pala plana no con las varillas, a velocidad 1 durante 20/30 segundos para que los dos ingredientes se mezclen. Sin parar la batidora añadimos los 135ml de agua y batimos 7/8 minutos. Cuando añadimos el agua obtenemos una masa pegajosa y con un aspecto bastante feo, que no se asuste nadie… La clave esta en batir esos 7/8 minutos, veréis como va cambiando durante el proceso de batido, es casi milagroso… Aumentará de volumen y su textura se volverá suave, esponjosa, lisa y brillante.

Para las que no tenéis KitchenAid o cualquier otro robot de cocina lo podéis hacer con una batidora de varillas manual, la única precaución es batir siempre a velocidad baja.

Una vez que tenemos hecha la glasa la ponemos en un recipiente hermético, la cubrimos con un film pegado a la superficie de la glasa, ponemos otro film cubriendo el recipiente, la tapamos y a la nevera… Como os expliqué antes aguantará 15 días perfectamente.

Cuando la vamos a usar la sacamos de la nevera, no hace falta dejarla que coja temperatura ambiente, lo que si hace falta es recuperarla porque la glasa en la nevera cambia su textura y parece que se corta. Lo único que debemos hacer es poner en un recipiente la cantidad que vamos a utilizar y remover la glasa con una espátula hasta que vuelva a adquirir una textura lisa.

Esta glasa madre que obtenemos es la que usaremos para delinear en el caso de que queramos delinear e inundar nuestras galletas o para hacer decoraciones sobre la glasa una vez seca como perlas, rosas, hojas…

Ahora voy a intentar solucionar una duda recurrente… Me lo habéis preguntado millones de veces. Nos puedes dar la cantidad de agua necesaria para hacer glasa de inundado…?

Poder, poder si que puedo, pero esto que os voy a decir no es la madre del cordero, siempre puede variar un poquito la cantidad dependiendo del azúcar usado, la humedad del ambiente, la temperatura…

Os voy a dar dos proporciones  que funcionan dependiendo de si queréis glasa de 20 segundos para no tener que delinear vuestras galletas o queréis glasa de 10/12 segundos para inundar galletas una vez delineadas… Pero siempre, siempre, siempre debéis hacer pruebas para ver que habéis añadido la cantidad correcta de agua. Podéis leer este post para aprender a inundar galletas con glasa de 20 y este para aprender a delinear con glasa madre e inundar con glasa de 10/12.

Para la glasa de 20 segundos por cada 100gr de glasa madre pondremos 1tsp y 1/4 de tsp de agua.

Para la glasa de 10/12 segundos por cada 100gr de glasa madre pondremos 1tsp y 1/2 + 1/4tsp de agua.

Estas cantidades son para glasa hecha con la receta que hoy os he dado, si hacéis otra receta de glasa las proporciones de agua cambian.

 

Por que usar polvo de merengue y no albumina en polvo o clara pasteurizada…?

Primer punto a su favor, con el polvo de merengue no hace falta añadirle a la glasa ni cremor tártaro, ni zumo de limón, ni vinagre, ni na de na porque ya trae todos los ácidos y estabilizantes necesarios. Además el polvo de merengue trae saborizantes, cuando lo abrís notaréis que huele a vainilla y es precisamente a esto a lo que sabe.

Cuando hacemos glasa con albumina es necesario hidratarla primero mezclándola con agua, aquí ahorraremos tiempo ya que no necesitamos hidratar el polvo de merengue. Hay recetas donde no hidratan la albumina, pero una vez que acabamos de hacer la glasa esta desprende un olor demasiado fuerte a huevo que a mi personalmente me molesta bastante… Incluso, una vez que hemos decorado la galleta y la glasa ha secado continua oliendo durante uno o dos días a huevo crudo y la verdad, me parece muy desagradable.

Otra gran ventaja de la glasa hecha con polvo de Merengue es que evitamos el famosísimo sangrado de la glasa… Para los que no sabéis que es el sangrado os lo explico, cuando usamos alguna técnica wet on wet, es decir, decoramos sobre la glasa húmeda haciendo rayas, lunares, filigranas, queremos que el contorno de nuestro estampado quede completamente definido y que no se mezcle el color de la base con el del estampado, esto lo evitamos usando esta receta de glasa que os propongo, si utilizáis alguna receta de glasa con clara pasteurizada es muy probable que tengamos sangrado en nuestra glasa ya que la glasa hecha con clara coge menos volumen que la glasa hecha con polvo de merengue. También es verdad que una de las causas más comunes del sangrado es el trabajar con una glasa excesivamente aguada.

Usando esta receta notaréis que la glasa seca mucho antes… Y todos sabemos, y si no lo sabéis yo os lo cuento, cuanto más rápido seca la glasa más brilla. Seca antes porque la proporción de Polvo de merengue que utilizo es más alta que la que en realidad indica el fabricante., así nuestras galletas estarán secas muchísimo antes, no nos harán falta las malditas 24 horas. Os diré que hay gente que utiliza una proporción todavía más alta de Polvo de Merengue, yo he probado y me parece que no es necesario para nada ponerle más… Con estas cantidades que os doy creo que es suficiente, no encuentro la diferencia de añadir más polvo de merengue, ni seca antes, ni coge más volumen, ni brilla más al secar.

Siguiendo con el brillo de la glasa una vez seca, he de decir que influyen muchos factores y también he de ser justa y deciros que la glasa que más brilla es la que se hace con clara de huevo pasteurizada. Sobre todo si dejáis la glasa reposar unos días en la nevera antes de usarla, pero también es verdad que como a la glasa hecha con clara pasteurizada le añadimos ácidos para hacerla más estable y que no pierda volumen estos ácidos hacen que la glasa quede más opaca.

Como solucionamos el tema del brillo…? La respuesta nos la dio el otro día Julia de Postreadiccion en su blog… Comprando un deshidratador de alimentos donde secaremos la glasa de nuestras galletas en menos de media hora… Supongo que muchos ya lo habréis leído, para los que no lo habéis hecho os dejo aquí el enlace porque no tiene desperdicio. No creáis que os pongo esto por poner, nooooo… Yo ya tengo el mío y los resultados son espectaculares. La glasa queda perfecta, lisa y brillante, parece seda… La única precaución que debéis tener es la de no tocar el glaseado cuando sacáis las galletas del deshidratador, porque están un poquito calientes y si las tocáis antes de que enfríen dejaréis la huella marcada en el glaseado… Lo se porque yo metí todo el dedazo en la primera que saqué y dejé mi huella marcada como si del DNI se tratara. De verdad que cuando lo probé me faltó ponerme a hacer la ola delante del aparato en cuestión. Ya le he dado las gracias a Julia por semejante revelación, yo por mi parte le estaré eternamente agradecida. Para los que no queréis comprarlo podéis secar vuestras galletas delante de un ventilador o de un deshumidificador… Estos harán que las galletas sequen antes y por tanto que pasará…? Muy bien, que listísimos que sois… Brillaran mucho más que si las dejáis secar por si solas.

Que master en glasa acabamos de hacer…!!! Puede ser un poco tostón pero es necesario tener una receta de glasa con la que os encontréis cómodos y que funcione. El resultado de nuestras galletas va a depender en un noventa por ciento del glaseado, como ya os he dicho muchas veces de nada vale hacer un trabajo muy elaborado si la glasa base de las galletas no queda perfecta, nuestro trabajo no lucirá… Es mejor hacer una galleta menos elaborada pero con un acabado impecable… Las galletas que estáis viendo en esta entrada han tenido muchísimo éxito y creo que el secreto está en el glaseado tan bonito que tienen.

Ahora sólo me queda esperar para ver si a vosotros os da tan buen resultado como a mi esta receta… Y que quede claro que quiero que me contéis si os gusta o no, así seguiremos aprendiendo juntos… No hará falta que os diga que me tenéis a vuestra entera disposición para debatir, comentar o solucionar las posibles dudas que os surjan siempre que estén a mi alcance, que no soy yo el libro gordo de petete aunque me gustaría bastante serlo.

EEEEEEHHHH!!! Que todavía no me he ido… No véis que falta el Toque de Algodón…? Toque de algodón navideño, en blanco y rosa como nuestras galletas.

Que os parece nuestra guirnalda de algodón…? Tengo que sujetarla bien no sea que en cualquier momento le dé por echar a volar.

Con este corazón alado tanto mi madre como yo os queremos dar las gracias por estar ahí y felicitaros estas fiestas… Esperamos que las paséis en familia, con la gente que más queréis a vuestro lado y que disfrutéis cada momento, que  saboreéis  cada minuto junto a los vuestros como si fuera el último porque todos tenemos alguien a quien recordar que por desgracia ya no está entre nosotros. Y no os olvidéis que llega Papá Noel que aunque no venga tan cargado de regalos como otras veces lo que si viene es cargado de ilusiones y sueños por cumplir… Yo tengo unos cuantos, igual este año que viene se cumple alguno… Quien sabe…?

Ahí va un abrazo enorme y un beso más grande todavía, hay uno para cada uno de vosotros… Pasar y coger el vuestro… Feliz Navidad!!!

Veronikes

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